本ページはプロモーション広告が含まれています
京都の至宝・緒方俊郎さんが魅せる究極の引き算料理 ～素材の真価を引き出す匠の技～
伝統と革新が交差する京都の日本料理界において、ひときわ異彩を放つ存在として知られる緒方俊郎さん。
1966年広島県生まれの料理人は、その独創的かつ素朴な料理で、国内外の食通を魅了し続けています。
近年では海外の著名なシェフたちも、その卓越した技術と哲学に注目しているといいます。
「司菜 緒方」～予約困難な名店の実力
京都東山に店を構える「司菜 緒方」は、オープン以来15年連続でミシュラン二つ星を獲得し続ける名店です。
わずか8席のカウンターで提供される料理は、季節の移ろいを繊細に表現。
予約は4ヶ月先まで受け付けているものの、電話が通じた時にはすでに満席というのが常態化しています。
特筆すべきは、コース料理の構成です。
一般的な懐石料理のような決まった順序に縛られることなく、その日最高の状態にある食材を、最も輝く調理法で提供することにこだわっています。
例えば、通常であれば先付けや椀物から始まるところを、その日最高の状態にある賀茂なすの焼き物から始めることもあるのです。
緒方さんの料理哲学の根幹にある「引き算の料理」は、余計なものを削ぎ落とすことで、かえって素材の持つ本質的な魅力を引き出すという、一見矛盾したアプローチです。
素材への敬意が生む独創的な調理法
緒方さんの代表的な料理手法は、まさに目から鱗が落ちるような驚きに満ちています。
例えば、賀茂なすの調理。
多くの料理人が油で揚げたり、田楽味噌を付けたりする中、緒方さんは皮が炭化する寸前まで丸焼きにし、そこにほんの少量の塩をかけるだけ。
この一見シンプルな調理法によって、なすの水分が凝縮され、驚くほど濃厚な甘みと旨味が引き出されるのです。
新玉ねぎの調理も特筆すべき例です。
水で炊いて出汁を入れるだけという驚くほどシンプルな調理ですが、このプロセスには緻密な温度管理が必要です。
玉ねぎの甘みを最大限に引き出すため、水温は決して90度を超えないよう管理されます。
また、九条ねぎの調理では、根元から先端まで部位ごとに異なる火入れを行い、それぞれの特性を最大限に活かしています。
根元は炭火で香ばしく焼き、中間部は蒸し焼きに、先端は生のままというように、一本のねぎから多様な味わいを引き出すのです。
生産者との深い絆が支える最高の食材
緒方さんの料理を支える重要な要素として、生産者との強い信頼関係があります。
これは単なる取引関係を超えた、まさに共創関係といえるものです。
夏には兵庫県明石市の漁港に足を運び、最高の活きハモを求めます。
緒方さんは夜明け前から漁師と共に船に乗り、漁の様子を自分の目で確かめることもあります。
「活きの良いハモは、水面から飛び出す瞬間に見分けられる」と語る緒方さんの言葉には、長年の経験が凝縮されています。
秋には京都府京丹波町で上質な松茸を吟味します。
松茸狩りの名人と共に山に入り、その年の気候や土壌の状態を確認。
香り高い松茸が育つ環境を、自らの足で確かめているのです。
三重県伊賀市の山里では、極上の銀杏を探します。
収穫時期や保存方法にまでこだわり、銀杏本来の甘みと苦みのバランスが絶妙な実だけを選び抜いています。
「東山 緒方」開業に見る後進の育成
2021年、緒方さんは弟子たちの活躍の場を作るため、「東山 緒方」を開業しました。
ここでは本店で培った理念を継承しながらも、若い料理人たちの創造性を育むための場として機能しています。
特筆すべきは、弟子たちへの教育方針です。
技術の伝承はもちろんのこと、産地訪問にも同行させ、生産者とのコミュニケーションの取り方や、素材を見る目を養う機会を積極的に設けています。
料理人としての歩み
20歳で京都に上京した緒方さんは、まず老舗旅館「柊家」で基礎を学び、その後、名門料亭「菊乃井」で修行を積みました。
この時期に培った技術と精神性が、現在の料理スタイルの基礎となっています。
28歳という若さで料理長に抜擢され、その後41歳で独立。
現在の「司菜 緒方」を創業しました。
開業当初から変わらない「素材本位」の姿勢は、多くの常連客から絶大な支持を得ています。
緒方流・素材を活かす極意
緒方さんの料理哲学の核心は、素材との真摯な対話にあります。
産地に足を運び、素材の育った環境を肌で感じ、その土地の空気を料理に反映させる。
この丁寧な姿勢が、唯一無二の料理を生み出しているのです。
例えば、夏の味覚・ハモの調理。
明石の漁師から直接仕入れる新鮮なハモは、一本一本丁寧に骨切りされます。
包丁を入れる間隔はわずか2ミリ。
この緻密な作業によって、ハモ本来の食感と旨味が最大限に引き出されるのです。
えびいもの調理では、土付きのまま仕入れ、調理直前まで保管。
皮を剥く際も、できるだけ薄く剥くことで、えびいも特有の甘みと香りを損なわないよう細心の注意を払います。
おわりに
「素朴にして独創的」という言葉が最もふさわしい緒方さんの料理。
その真髄は、素材への深い理解と敬意、そして確かな技術に裏打ちされた「引き算の料理」にあります。
見た目の華やかさや技巧を競うのではなく、素材本来の魅力を引き出すことに全神経を注ぐ。
その姿勢は、現代の日本料理界に新しい価値観をもたらしています。
緒方さんの影響力は、若手料理人たちの間でも確実に広がりを見せています。
素材の力を信じ、真摯に向き合い続ける姿勢は、多くの料理人たちの道標となっているのです。
日本の食文化の未来を見据えた時、緒方さんの「引き算の料理」という哲学は、より一層重要性を増していくことでしょう。
その証左として、世界中の食通たちが、この京都の名店を目指して訪れ続けているのです。
